サフランリゾット

エシャロットまたは玉ねぎを米粒より小さなサイズに非常に細かく刻んで準備します。粒が小さいと調理後、米と馴染みやすくなめらかに混ざります。

粉末またはめしべ状のサフランをぬるま湯またはスープにあらかじめ溶かし、色と香りを十分に抽出します。サフランは産地によって価格と品質の差が大きいです。

鍋にバター少量を溶かし、刻んだエシャロット大さじ0.5を入れて弱火で炒めます。エシャロットの色が変わらないように注意し、辛みが飛んで透明になるまで炒めます。

準備した米0.5カップを加え、塩で軽く下味をつけます。中火にして約30秒間、米粒が温まる程度に炒めてデンプンが出やすくなるようにします。

白ワイン1/3カップを注ぎ、アルコールの香りが飛ぶまで煮詰めます。ワインの水分がほぼなくなり米に吸収されるまで、ヘラで混ぜます。

熱く温めたスープをお玉1～2杯ずつ加えながら調理します。液体が米に吸収されてとろみがついたら再びスープを加える工程を16～20分間繰り返し、絶えず混ぜます。

調理完了の2～3分前に、あらかじめ溶かしておいたサフラン液を加えてよく混ぜます。サフランの黄金色がリゾット全体に均一に広がるようにします。

米が適度に柔らかくなったら火を止め、冷たいバターとすりおろしたチーズをたっぷり加えます。オリーブオイルを少々回しかけ、蓋をして1～2分そのまま蒸らします。

ごく少量の酢を加えて酸味を足し、ヘラで強く素早く混ぜます。この「マンテカトゥーラ」の工程により、乳脂肪が乳化してクリームなしでも非常にクリーミーな食感が完成します。