ペク・ジョンウォンレシピの醤油蒸し鶏（安東蒸し鶏風）

トッポギ用餅と春雨をきれいな水に十分浸して30分以上戻し、柔らかくもちもちした状態にします。こうしてあらかじめ戻しておくと、調理の際に火が通りやすくなります。

鶏もも肉（骨付き）と手羽先を流水でよく洗って血抜きをし、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。鶏もも肉の厚い部分に数か所切り込みを入れ、味が染み込みやすく均等に火が通るようにします。

広めの鍋に湯を沸かし、下処理した鶏を入れて表面が白くなるまで1～2分ほど茹でます。この工程は臭みを取るためです。その後、流水でこすり洗いして不純物をきれいに洗い流し、水気を切ります。

じゃがいも1個の皮をむいて大きめの一口大に切り、さつまいも1個も皮をむいて同じくらいの大きさに切ります。にんじん0.5本も大きめに切って一緒に準備します。玉ねぎ0.5個も大きめのくし形に切り、長ねぎ1本を長めに切り、青唐辛子3本と赤唐辛子1本も斜め切りにして彩りと香りを加えます。

調味料の材料（水200ml、醸造醤油130ml、みりん100ml、砂糖50ml、米あめ大さじ3、ごま油大さじ3、こしょう小さじ0.1、長ねぎのみじん切り200ml、にんにく（みじん切り）大さじ1、しょうが（みじん切り）0.3g、たまり醤油小さじ0.5）を大きめのボウルに入れてよく混ぜ、蒸し鶏のたれを作ります。たまり醤油は色味を良くするためのもので、なくても構いません。たれが均一に混ざり濃い茶色になったら完成です。

広めの鍋に、下茹でした鶏と調理用の水200ml、先に作った蒸し鶏のたれをすべて入れます。強火にかけ、蓋を開けたままスープがぐつぐつと沸騰するまで5～10分ほど煮ます。このとき、たれの香りが強く立ち上れば順調です。

スープが沸騰して泡立ってきたら、中弱火に落とします。鶏の表面が茶色く色づき、味が染み込むまで10分ほど煮詰めます。鶏の表面がつやつやと輝き、柔らかくなったら次の工程に進みます。

鶏が茶色く煮えたら、最も硬いにんじん、じゃがいも、さつまいもを加え、スープにしっかり浸るようにします。蓋をして中弱火で柔らかくなるまで10～15分煮ます。じゃがいもとさつまいもがフォークで刺してすっと通るようになれば火が通った証拠です。

じゃがいもとにんじんが柔らかくなったら、戻したトッポギ用餅と玉ねぎを加え、さらに3～5分煮ます。玉ねぎは火が通りやすいので最後に加え、シャキシャキした食感を残します。餅がスープを吸ってもちもちになったらOKです。

すべての具材に火が通ったら、戻した春雨をスープの中に入れ、2～3分ほどもちっとするまで煮ます。あらかじめ戻してあるので、すぐに柔らかくなります。完成後、春雨がのびすぎないよう、先に食べることをおすすめします。

春雨がもちっとしたら、長ねぎ、青唐辛子、赤唐辛子を加え、1～2分ほどさっと火を通します。火を止める直前にこしょう少々といりごまをふりかけて香りを添え、仕上げます。唐辛子の鮮やかな色と香りが加わったら完成です。