日本風鍋 すき焼き

春雨はぬるま湯に浸して、柔らかくもちもちした状態になるまで戻しておきます。

こんにゃくは薄切りにし、長方形の中央に切り込みを入れてねじり結びにし、熱湯で茹でて特有の臭みを抜き、柔らかくなったら冷水で洗っておきます。

玉ねぎは薄切りにして透明でシャキッとした形に切り、長ねぎは小口切りまたは4cm長さの千切りにして新鮮な香りを出します。白菜の葉は縦に3等分し、さらに半分に切って柔らかく曲がる大きさにし、にんじんは薄い長方形にスライスして鮮やかなオレンジ色を保ちます。しいたけは薄切りにして肉質が見えるようにし、えのきだけは根元を切ってほぐし、きれいな白色にしておきます。

豆腐に塩を軽くふりかけて表面に馴染ませ、サラダ油をひいたフライパンで中火にして両面をこんがりと香ばしい茶色に焼き、油が染み込まないようにし、キッチンペーパーで押さえて余分な油を取ります。

牛肉はキッチンペーパーで血を優しく拭き取り、薄く食べやすい大きさに切って、新鮮な赤色を保つようにします。

かつおだし2カップに醤油大さじ3～4、料理酒大さじ1、生姜酒大さじ1、砂糖大さじ2を加え、中火でひと煮立ちさせて材料がよく混ざり、香りがほのかに広がる甘辛いすき焼きの出汁を完成させます。

鍋にサラダ油をひき、中火で長ねぎから炒めて香りがほのかに立つまで炒め、玉ねぎを加えて透明で柔らかくなるまで、にんじんを加えて軽く火が通り甘みが出るまで、白菜を加えてしんなりするまで、しいたけを加えて旨味が出てきつね色になるまで、順番に炒めます。

炒めた野菜の上に、茹でたこんにゃくをもちもちの状態で、焼いた豆腐を香ばしい表面を上にして、ほぐしたえのきだけをばらばらに散らして、具材がよく調和するように配置します。

準備した牛肉を一枚ずつ入れ、中火で表面が軽く焼け、肉の香りがほのかに広がり色が変わる半分程度火が通るまで炒めます。

中央に戻した春雨をもちもちと乗せ、鍋の縁から熱いすき焼きの出汁を注ぎ、中火でぐつぐつと煮て、具材に出汁が染み込み香りが濃くなるようにします。お好みでうどんを追加して、よりボリュームたっぷりに楽しめます。

卵黄を柔らかくまろやかな状態に溶いてソースとして用意し、具材をつけて食べられるようにします。