スペイン風パエリア

レモン汁を絞って種を取り除き、にんにく（みじん切り）5g、塩4g、卵1個をミキサーに入れ、にんにくの粒がよく砕けるまで攪拌します。冷たいサラダ油250mlを一定の速度で少しずつ壁面に沿って注ぎ、乳化するように混ぜながらアリオリを完成させます。油が上に溜まりミキサーの回転が遅くなったら、動かして混ぜながら仕上げてください。

水を600ml計量して鍋に注ぎ、チキンストック10gを加えて沸かし、スープを準備します。スープが沸騰している間に次の材料の下ごしらえを進めてください。

赤エビ5尾の背ワタを釣るように優しく取り除き、下処理します。アオリイカ1杯の胴体を米粒大の4mm角に切り、火が通ったときに米の大きさになるように準備してください。

トマト1個を丸ごとそのまま、またはおろし金ですりおろして準備し、玉ねぎ0.5個、にんにく数片をみじん切りにします。

沸騰したスープに貝を入れ、蒸すように弱火で軽く火を通して口が開いたら取り出し、スープはそのままにしておきます。貝の身はトッピングに使ってください。

パエリアパンにオリーブオイルをたっぷりとひき、水気を拭いた赤エビを弱火で軽く焼き、色がついたらすぐに取り出します。焼きすぎると硬くなるので最小限にしてください。

同じパンにみじん切りの玉ねぎとにんにくを入れて炒め、パプリカパウダー大さじ1を先に炒めて焦がさないようにし、ターメリック小さじ1、トマトのホールを加えて中火で水分を飛ばし、ソフリートを作ります。ソースがとろりとして跳ねる音が静かになるまで、弱火で煮詰めてください。

ソフリートに生米200gを加え、30秒から1分間、油でコーティングするように優しく炒めて表面を覆います。焦がさないように注意しながら、米が均等に油を吸収するまで行います。

コーティングした米に下処理したアオリイカを加えて混ぜます。

沸騰したスープ600mlを120mlずつ3回に分けて注ぎ、最初は強火で沸かして米が均等に濡れるようにします。米をかき混ぜず、フライパンを軽く揺すって均等に火を通し、中火に落としてスープが蒸発するまで保ちます。

米が70〜80%火が通ったら火を止め、アルミホイルと濡れ布巾で覆って10分間蒸らします。フライパンの縁を押して熱が均等に広がるようにしてください。

蒸らした後、貝と焼いた赤エビを盛り付けます。

フライパンの縁に油を少々回し入れ、中火にかけておこげを作ります。石焼きビビンバのような音がしておこげの香りがするまで、フライパンを回しながら縁がカリッとなったら完成です。