ハンジョンサルステーキ

野菜をたっぷり切って中火で5分焼き、甘みを出します。骨付き肉を加えて焼き、不純物を取り除きながら風味を加えます。水をたっぷり注ぎ、24時間煮込んでだしを完成させ、骨に付いた肉の味がなくなるまで煮詰めます。こうして野菜の自然な甘みで深い味わいを出すことで、砂糖とは差別化できます。

完成しただしを布巾で濾して澄ませ、半量になるまで煮詰めてデミグラスソースを作ります。トントンと落ちるくらいにとろみがつくまで中火で煮詰めます。人もだしも、ほったらかしでは進みが遅いので、緊張感を持って積極的に煮詰めましょう。

玉ねぎをすべて炒め、水分が飛ぶまで中火で1時間ほどキャラメル色になるまで混ぜながら炒めます。バターとワインを加えて濃い茶色にし、フレンチオニオンソースを完成させます。強火を避け、弱火で緑色がなくなるまで炒めると焦げません。

ハンジョンサルの脂身を取り除いて200gに揃え、塩をふって真空パックに入れて低温調理します。レストランのように素早く提供するために使いますが、フライパンで焼くだけでも美味しいです。低温調理中にマッシュポテトの準備を並行して行います。

じゃがいもを切って牛乳に塩を加え、15分茹でて柔らかくします。牛乳が吹きこぼれそうになったら火を弱めて注意し、茹でた牛乳は残しておきます。水ではなく牛乳で茹でるとコクが2倍になります。

茹でたじゃがいもを潰し、バターを溶かして長ねぎを半月切りにし、きつね色になるまで炒めます。じゃがいもに混ぜ、残った牛乳または生クリームを加えてとろみがつくまで混ぜます。長ねぎは厚めに切って食感を残し、塩は茹でるときに加えたので追加は不要です。

セロリを細かく切ってジッパー袋に入れ、酢、水、砂糖を1:1:1の割合で加え、もみ込んで混ぜ、30分漬けてピクルスを作ります。粉っぽさがなくなるまで振るとすぐに食べられます。酸味で料理全体のバランスを整えます。

熱したフライパンにハンジョンサルをのせ、メイラード反応でこんがり焼き色がつくまで焼き、裏返してきれいな焼き色をつけます。炭火のように押さえつけると脂が抜けてあっさりします。5分ほどで完成です。