パスタ・アッラ・ネローノ

大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、塩を少々加えてパスタ用の湯を強火で沸かします。沸いている間に、韓国かぼちゃ400gをスライサーで2mmの薄さにスライスし、バジルの葉10枚を細かく刻んで準備します。チーズはカチョカヴァッロ30gとパルミジャーノ・レッジャーノ30gをすりおろしておきます。

フライパンにオリーブオイル100mlをたっぷりとひき、中強火で韓国かぼちゃの70%を先に入れ、色が濃い茶色に焦げるまで4～5分炒めます。煙が少し出るくらいにしっかり焼き、ナッティな香りを出します。こうすることでほろ苦い深い味わいが生まれます。

残りの韓国かぼちゃ30%を同じオイルに入れ、きれいな茶色のグラデーションができるまで2～3分軽く火を通します。焦がしすぎず、柔らかい食感を保ちます。火の通った韓国かぼちゃは器に取り出し、オイルを少し残しておきます。

同じフライパンに韓国かぼちゃを炒めたオイルを少々ひき、にんにく1片をつぶして入れ、バジルの茎を数本加えて中弱火で1分間香りを移します。香りが立ったらにんにくと茎を取り出して捨てます。この工程でオイルにバジルとにんにくの風味が染み込みます。

沸騰したパスタの湯にパスタ100gを入れ、パッケージの指示通り8～10分茹でてアルデンテにし、茹で汁を2～3大さじ取り分けます。麺は茹で過ぎず、やや硬めに茹でると後で乳化しやすくなります。

フライパンに色濃く焦がした韓国かぼちゃをすべて入れ、取り分けた茹で汁大さじ2を加え、湿った韓国かぼちゃをヘラで潰しながら中火で1～2分、ルーのように混ぜて乳化させます。オイルと茹で汁がとろりとしたソースになるまで混ぜます。この乳化がクリーミーなソースの鍵です。

茹でたパスタをフライパンに加え、刻んだバジルの葉、バター20g、塩少々を加えて中火で1分間素早く和えます。麺にソースが均一に絡むように混ぜ、ソースがなめらかにコーティングされればOKです。

火を完全に止め、すりおろしたチーズ60gをたっぷりとふりかけ、その余熱で30秒ほど混ぜながら溶かします。チーズがクリーミーに溶けてソースがなめらかになるまで混ぜます。火を止めてから溶かすことでチーズが分離しません。

皿にパスタをきれいに盛り、グラデーションにした韓国かぼちゃを上にのせて仕上げます。すぐに食べるとチーズとソースがとろりと楽しめます。