アヒルとろみスープ（オリタン）

アヒルは鶏肉と同じ方法で部位分けし、スープ用の骨と脚の部分の余分な脂と皮を取り除きます。こうすることでスープが脂っこくならず、さっぱりと仕上がります。

鍋にアヒルの骨、長ねぎの白い部分、しょうが、にんにく（丸ごと）、料理酒大さじ1、こしょうを入れ、水を加えて沸かします。沸騰して浮かぶアクを取り除きながら、約50分間しっかりとスープを取ります。

にんにく（みじん切り）大さじ1、テンジャン大さじ2、粉唐辛子大さじ2、細かい粉唐辛子大さじ1、料理酒大さじ2、こしょう、クッカンジャン小さじ0.5を混ぜて、オリタン用の合わせ調味料を作ります。

スープから取り出したアヒルの骨の身を、食べやすい大きさにほぐします。骨ごと出すよりも身をほぐすと食べやすくなります。

鍋にほぐした身とスープを注ぎ、長ねぎの青い部分と準備した合わせ調味料を加えます。えごまの粉大さじ3を加えて、さらに約10分煮込み、深い味わいを出します。

最後にひらたけとセリ、唐辛子を加え、ひと煮立ちさせて仕上げます。野菜に少し火が通ったくらいで食べると食感が良いです。