カリッとした食パン揚げをのせたヨーロッパ風ヒラメのメンボシャ

冷凍のヒラメのフィレを解凍し、食パンの大きさに切ってキッチンペーパーでしっかり水分を拭き取ります。水分が残ると臭みが出たり、調理中に水分が多くなり魚の身が膨らむためです。

ヒラメの両面に塩を軽く振り、2分ほど置いておきます。塩だけで味付けすることで魚本来の味を引き立て、新鮮さを強調します。

卵白を溶きほぐし、ヒラメの両面にまんべんなく塗ります。卵白は加熱されるとパン粉をしっかり接着する役割を果たし、カリッとした衣の接着剤となります。

食パンをパン粉状に細かく砕いて粉にし、ヒラメの両面にまんべんなくまぶします。パン粉が厚く付くように押し付けると、焼いたときに皮のようなカリッとした食感が生まれます。

フライパンにオリーブオイルを多めにひき、中弱火で予熱した後、ヒラメをのせて片面がきつね色になるまで3〜4分焼き、裏返します。ガス火でゆっくり焼くと、IHのように焦げ付きにくく、パンがカリッとし、魚の水分が保たれます。

ゆで卵を細かくつぶし、ディジョンマスタード、白ワインビネガー、オリーブオイルを加えてよく混ぜ、エマルジョンを作ります。塩と白こしょうで味を調えます。

コルニションとケッパーを半分に切って少しずつ加え、タラゴンとチャイブを小口切りにして加えます。材料をあまり細かく刻まず、噛み応えのある食感を残し、砂糖の少ないピクルスを使って甘くなりすぎないようにします。

焼いたヒラメの上にグリビッシュソースをたっぷりとかけて仕上げます。ソースが魚の脂を引き締め、香ばしく爽やかな風味を加えます。