オイスターソースで旨味爆発！あさりとおぼろ豆腐のチゲ

おぼろ豆腐1丁は、包丁で切り取り線に沿って慎重にまな板に置き、粗塩小さじ1/3を上面に均等に振り、ざるにのせて30分間灰汁を抜きました。こうすると水が自然に流れ出て、柔らかくすっきりとしたおぼろ豆腐が完成しますので、初心者の方もご安心ください。

あさり200gは塩水に30分～1時間ほど浸けて砂抜きをした後、2～3回しっかりと洗って水気をしっかり切っておきました。長ねぎ20cmのうち15cmは油用に小口切りにして香りよく準備し、玉ねぎ1/2個は小さめにみじん切りにして甘みを加えます。韓国かぼちゃ1/3個も大きすぎないように切り、柔らかい食感のために下ごしらえしておきます。青唐辛子1本は小口切りにし、えのきだけ少々もきれいに洗ってシャキシャキした食感を加えます。

鍋にごま油大さじ1とサラダ油大さじ1を混ぜて注ぎ、中強火（IH7）で小口切りにした長ねぎ（15cm）を入れ、30～40秒炒めると、ジュージューと音がして香ばしいねぎ油がほのかに広がります。その後、にんにく（みじん切り）大さじ1を加えて20秒ほどさらに炒め、にんにくの香ばしい香りが立つようにします。

砂抜きしたあさりを加えて20～30秒炒めると、あさりの殻が少し開き、新鮮な海の香りが広がって食欲をそそります。この段階であさりを炒めすぎないように注意してください。

火を弱火（IH4～5）に落とし、粉唐辛子大さじ2を加えて20秒ほど炒めると、唐辛子油が赤く色づき、ピリッとした香りが立ち上ります。粉唐辛子が焦げないようにスプーンで頻繁にかき混ぜながら注意してください。こうすると深い味わいが引き出されます。

オイスターソース大さじ1を加えてよく混ぜて旨味をまとわせた後、煮干しだし350mlを注ぎます。強火にして沸騰し始めたら、準備した韓国かぼちゃと玉ねぎを加えると、スープがグツグツと沸き、野菜の爽やかな味わいが染み込みます。

中強火（IH7）で5分ほど煮ると、スープが澄んできてあさりの殻が開き、旨味が十分に引き出されます。浮いてくるアクはスプーンでそっと取り除いて澄んだスープにし、灰汁を抜いたおぼろ豆腐を加えて、スプーンやナイフで適当にちぎりながら柔らかく混ぜ合わせます。

まぐろエキス大さじ2と料理酒大さじ1を加えて味を調え、より辛い味を好む場合は、切っておいた青唐辛子1本を追加して辛みを加えます。こしょうを3～4回振りかけて香ばしさを加え、お好みでえのきだけ少々と砂糖ひとつまみを加えてひと煮立ちさせると、全体が調和します。足りない塩気は塩で軽く調整してください。