プロ級！豚バラ肉の下処理と切り込みの入れ方

皮の表面の汚れや細かい毛を取り除く「皮削ぎ」を行います。包丁の刃を寝かせて滑らせるようにすると細かい毛が効果的に取れ、この工程を経ることで焼いた時の臭みを確実に抑えられます。

背骨が付いていた部分に残った硬い骨や豚軟骨を包丁でくり抜いて取り除きます。お客様が肉を噛んだ時に歯を傷めるリスクを防ぎ、食感を柔らかくするためです。

豚バラ肉を焼き物用に適切な厚さに切ります。この時、肉の繊維と反対方向に切るのがポイントで、こうすることで肉の組織が断たれ、焼いた時に格段に柔らかい食感になります。

豚バラ肉の先端部分「みちゅり」と硬い筋肉部分「豚三角バラ」を切り離します。三角バラは鍋料理用に別にし、みちゅりは重量調整に使うことでロス率を減らします。

切った豚バラ肉の断面に斜め方向に細かく切り込みを入れます。肉の厚さの半分程度の深さで包丁を押し込むように入れると、焼いた時に見た目が華やかになり、熱の伝わりが早くなって美味しくなります。