業務用大容量ウゴジヘジャングク

牛肉のあばら骨間の切れ端は冷水に浸けて血抜きを軽くし、ざるに上げて水気を切ります。大型鍋に水40Lを入れ、強火で沸かし始めます。

水がぐつぐつ沸騰したら、準備した肉を入れます。再び沸騰するまで待ち、沸騰し始めたら中火に落として40分間ことこと煮てだしを取ります。

肉を煮ている間に、大根ともやしをミキサーに入れて滑らかになるまで挽きます。挽いた野菜にテンジャン2種、にんにく（みじん切り）、こしょう、うま味調味料、ビーフブイヨン、粉唐辛子をそれぞれの分量通り混ぜて薬味だれを作ります。

40分後、肉を取り出して厚い脂の層をはさみで切り落とし、食べやすい大きさに切ります。下処理が終わった肉は、再び沸騰しているだしにすべて戻します。

だしに下処理した肉、湯がいたウゴジ、事前に作っておいた薬味だれをすべて入れます。材料がよく馴染むように中火で30分間さらに煮ます。

調理が完了したら火を止め、鍋ごと冷水に浸けて急冷し、冷蔵保存します。提供する際は、土鍋に入れて沸騰させ、小口切りにした長ねぎをのせて仕上げます。