豚の角煮

豚バラ肉の脂身がある上面から中火で油を拭き取りながら焼き、メイラード反応を起こして表面に焼き色をつけます。赤身部分は凸凹で均一に焼きにくく硬くなりやすいため、焼かずに側面だけを焼いて臭みを取り、風味を高めます。こうすると油が過度にはねません。

焼いた豚バラ肉を冷水に完全に浸るように入れ、しょうが1片を薄切りにして加えます。長ねぎの青い部分4～5本を手で香りを引き出しながら水中に押し込み、蓋をして中火で90分間煮て、血合いと臭みを取り除きます。青い長ねぎは白い部分の代わりに香りを強く出すためです。

90分後、火を止めて肉をトングで取り出し、保存します。肉はサイズが縮み、油が抜けてつややかな状態になります。煮汁は捨てます。

新しい鍋に水1.5Lを入れ、85度に温め、かつお節15gを加えてだしを取り、澄んだかつおだしを作ります。ざるで濾してかつお節のカスを取り除き、透明なだしを得ます。このだしがうま味の要です。

かつお節だしに清酒200g、みりん100g、ザラメ糖50g（三温糖でも可）、濃口醤油50g、たまり醤油25gを加えてよく混ぜ、煮汁を作ります。たまり醤油は一般的な濃口醤油よりもとろりとした苦味のあるうま味が強く、専門的な味わいを加えます。弱火で煮汁が沸騰し始めるまで加熱します。

茹でた豚バラ肉を熱いうちに4～5cmの角切りに切ります。熱すぎると柔らかくて崩れやすいですが、氷水で冷やすのは面倒なのでそのまま切ります。形が多少崩れても構いません。

切った豚バラ肉の角切りを煮汁に入れ、蓋の代わりに紙をかぶせて中弱火で90分間煮詰めます。紙は蒸発を助け、煮汁がはねるのを防ぎ、煮汁がとろりとして肉に染み込むまで煮ます。中弱火にすると煮汁が残り、保存可能です。

別に沸騰したお湯で卵を8分間茹でて半熟にし、冷水で冷やして殻をむきます。ほうれん草はさっと茹でて飾り用に準備します。これらは付け合わせです。