専門店風 深い味わいのカムジャタン

豚背骨 2kgを冷水に浸して2時間、血抜きをしっかり行います。途中で水を替えるとよりすっきりと血抜きできます。

沸騰したお湯にローリエを入れ、血抜きした背骨を加えて3分間茹でます。表面だけ軽く火を通して不純物を取り除く工程です。

茹でた背骨を冷水でよく洗い、鍋に入れて水 4Lを注ぎます。ミキサーに大根、玉ねぎ、青唐辛子、長ねぎ 1本、水 500mlを入れて滑らかに撹拌し、鍋に一緒に加えます。

蓋を開けて5分間強火で沸騰させ、臭みを飛ばしたら、コチュジャン 大さじ2、テンジャン 大さじ5、にんにく（みじん切り） 大さじ2、粉唐辛子 大さじ5、濃口醤油 大さじ3、いわしエキス 大さじ3、ダシダ 大さじ1、うま味調味料 大さじ0.5を加えます。

調味料がよく混ざるようにかき混ぜ、蓋をして中火で1時間じっくり煮込みます。肉が柔らかくなり始める段階です。

干し大根の葉 400gを洗って水気をしっかり絞り、食べやすい大きさに切って鍋に加えます。再び蓋をして30分さらに煮込み、干し大根の葉の味をスープに移します。

半分に切ったじゃがいも 3個と長ねぎ 2本を切って加え、再び蓋をして30分煮込みます。合計2時間煮ることで、肉が骨から簡単に崩れるほど柔らかくなります。

最後にえごまの葉 30枚を切って加え、えごまの粉 大さじ5とこしょうを少々振って仕上げます。えごまの葉とえごまの粉の香りが調和したら完成です。