シトラスサバのグリル

サバの内臓とエラを取り除いた後、キッチンペーパーで包んで血を拭き取ります。こうすることで腐敗と生臭さを防げます。背骨に沿って包丁を入れ、身を外しますが、白い膜は苦味の原因なので取り除いてください。

シトラスフルーツ（オレンジ、ライムなど）の皮と白い部分をむき、セグメントに切って果肉だけを取り出します。白い部分は苦味があるので必ず取り除いてください。エシャロットを薄切りにし、ディルとバジルの葉をみじん切りにして混ぜます。

シトラスサラダにエクストラバージンオリーブオイル、塩、白こしょう、ピンクペッパーコーンを少々加えて混ぜ、ソースを作ります。ハーブがいろいろ入ることで風味豊かになります。このソースはサバと一緒にソースとして使ってください。

フライパンにピュアオリーブオイルをひき、中火で予熱した後、サバの皮目を下にして置き、塩を振ります。中央をヘラで押さえて皮がフライパンにしっかりくっつくようにし、4分の3ほどこんがりするまで待ちます。

バターを加えて火を少し強め、バターをかけながらバスティングします。身が茶色くなり肉汁が出てきたら裏返し、反対側も1分ほど焼いて仕上げます。火加減と待つことで肉汁を閉じ込めます。