ケランチャン（卵醤）ビビンバ

鍋にたっぷりの水を入れて沸かし、卵3個を入れて5分30秒茹でます。茹でた卵は冷水にさらして殻をむき、準備します。この卵をソースに漬け込むと、旨味が深く染み込み、ビビンバの核となります。

別の鍋に水150ml、醤油150ml、みじん切り生姜30g、昆布少々を入れ、中火で沸かします。ソースが沸騰し始めて泡が立ったらすぐに火を止め、容器に移して冷まします。冷ましたソースに茹でた卵を入れ、3日間冷蔵庫で漬け込み、深い味を引き出します。

黒米200gをきれいに洗い、鍋に入れて水400gを注ぎ、蓋をします。強火で沸かし始めたら中火に落とし、10〜20分炊きます。火を止めて10分間室内で蒸らし、もちもちしたご飯を仕上げます。

沸騰したお湯にチンゲン菜を茎から入れて30秒ほど茹でます。茹でたチンゲン菜は冷水にさらして水気を絞り、ごま油少々、黒ごま少々、竹塩少々を加えて和えます。こうするとシャキシャキした食感と香ばしい味が引き立ちます。

フライパンにサラダ油少々をひき、エリンギとひらたけを入れます。キノコに竹塩少々を振り、蓋をしっかり閉じて中火で焼きます。蓋を閉じて水分が飛ばないようにすると、キノコの肉汁と甘みがそのまま保たれます。

同じフライパンにわらびを入れ、醤油25mlと水25mlを5:5の割合で注ぎます。蓋を閉じて中火で味が染み込むように煮詰めます。この割合にすると、わらびがコシがあり味がよく染み込みます。

フライパンにもやしを入れ、余熱の状態で軽く温めます。焼いたキノコと一緒にしばらく置いて、キノコの香りを移します。過度に加熱せず、香りが移るまでにすると、もやしのシャキシャキ感が保たれます。

炊いた黒米ご飯を器に盛り、漬け込んだ卵醤の卵をのせます。茹でたチンゲン菜、焼いたキノコ、もやし、わらびをきれいに盛り付けます。お好みでキムチ、きざみのり、セリを加え、コチュジャン少々で和えて食べます。