大エビのビスクパスタ

にんにく5片を大きめに半分に切り、ドライトマト50gをエビの長さに合わせて細長く切って準備します。粒こしょう10粒を包丁の背で潰してクラッシュ状態にします。にんにくを粗く切ることで、炒める際に焦げず、エビと一緒に長時間炒めても色がきれいに出ます。

エビの頭と殻を分け、身は背わたを軽く取って下処理し、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。エビの身は一口大に切っておきます。頭と殻はだしを取るために大きめのものだけ使い、細かいものは取り除いて後で濾しやすくします。

フライパンにオリーブオイル大さじ3をひき、中火でにんにくと潰した粒こしょうを先に入れ、きつね色になるまで炒めます。にんにくに完全に色がつかないと、エビの頭の水分でこれ以上色がつかなくなるためです。ドライトマトのオイルが残っていればそのまま使って風味を加えます。

エビの頭を加え、両面に色がつき水分が出てくるまで炒め、温度を上げて押しつぶし、中の身と旨味を完全に抽出します。続いてエビの殻を加えてさらに旨味を引き出します。カニのコインだし1個を加え、香りが立つまで炒め続けます。

水500mlを注いで沸騰させ、ロゼトマトソース100gとリングイネパスタ100gを加え、パスタの茹で時間が残り2分30秒ほどになったらエビの身を加えます。中火で麺とエビを一緒に煮込み、ソースがとろみをつけます。小エビの場合は1分30秒で十分です。

エビを先に皿に取り出して盛り付け、フライパンにエゴマの葉50gとドライトマトを加えて30秒炒めます。火を止め、オリーブオイル大さじ1～3を加えて仕上げの油を絡め、バターの代わりに使ってエビの風味を引き立てます。ソースが底に残る分は捨てずに、エビにたっぷり絡めて完成です。