牛乳で熟成したサバのミキュイと爽やかな発酵キムチのベルーテ

サバは骨を完全に取り除いたフィレ状態にし、生臭さを取るため**牛乳（カゼインがトリメチルアミンを吸着します）**に20分間浸します。

フライパンにバターを熱し、みじん切りにしたエシャロットと水気をしっかり絞ったキムチを加え、透明になるまで炒めて**カラメル化（糖分が熱で褐色に変わり風味が深まる現象）**を行います。

炒めた材料に牛乳を注ぎ、弱火で量が半分になるまで煮詰めたら、ブレンダーで滑らかにし、細かいざるで濾して**エマルジョン（互いに混ざり合わない液体が安定して混合した状態）**のソースを完成させます。

牛乳から取り出したサバの水気を拭き、塩で下味をつけ、真空パックして45度の湯煎で30分間**真空調理（低温調理法）**します。

真空調理したサバを取り出し、皮目にだけ油を塗り、熱く熱したフライパンで皮目だけを**シーリング（高温で表面を焼き色をつけ風味を最大化する工程）**してパリッと仕上げます。

用意したディルとサラダ油をブレンダーにかけ、コーヒーフィルターで濾して鮮やかな緑色のディルオイルを抽出します。