ハットキムチ 白菜のカクテギ

ミニ白菜を白菜1株基準で、食べやすい大きさにざく切りにし、手で引き裂きます。根元は包丁で回さず、上から引き裂いて材料のロスを最小限にし、洗って水気を切ります。こうすると白菜の葉がほぐれず、適度な形が保たれます。

裂いたミニ白菜に天日塩50gをたっぷり振り、上から水を少しかけて40分間塩漬けにします。途中で2～3回裏返して塩が均等にまわるようにし、折れずに少し曲がる程度に漬けてシャキシャキした食感を生かします。漬けすぎると味が落ちるので注意します。

塩漬けした白菜をざるにあげ、水で一度洗って水気を切ります。わけぎ8本を切って準備します。白菜は漬かりすぎない状態でシャキシャキ感を保ちます。

ミキサーに玉ねぎ1個、りんご0.5個、小さいにんにく15片、しょうがのみじん切り大さじ1、アミの塩辛大さじ1.5、いわしエキス大さじ4を入れてすりつぶします。エキスが水の代わりになってよくすれ、果物がヤンニョムの甘みとさわやかさを加えます。こうするとヤンニョムが格段に美味しくなります。

大きめのボウルにすりつぶしたヤンニョムに粉唐辛子70gとはちみつ大さじ1を加えて混ぜます。切ったわけぎと水気を切った白菜を加えてよく和えます。ヤンニョムが濃く、粉唐辛子がしっとりするまで、目分量で粉唐辛子を少しずつ追加しながら味を調えます。

最後にいりごま少々を振って仕上げます。カクテギは生で食べる分、ヤンニョムを濃く塗ってさっぱりと美味しいカクテギを完成させます。こうすると美味しくないわけがありません。