手作りジャンボン

豚前脚肉を冷蔵解凍後、血抜きをし、皮膜を軽く剥がしながら1kgの塊に小分けします。脂身を少し残しておくと、加熱したときにさらにしっとりとした食感になります。骨がある部位は繊維方向と逆に切って整形します。

水500mlにピクルス用塩8.3g、塩16.7g、チキンパウダー10g、うま味調味料2g、砂糖63gを加え、粉が完全に溶けるまで混ぜて塩漬け液を作ります。ピクルス用塩は亜硝酸ナトリウムで発色剤の役割をするので、正確に計量しないとピンク色と保存効果が正しく出ません。

1kgの塊肉に塩漬け液を入れ、空気を抜いてジッパー袋または真空パックします。冷蔵庫で最低3日以上、理想的には5〜10日間塩漬けして、味がしっかり染み込むようにします。時間が長いほど、肉の内部まで美しく発色します。

塩漬け後、肉を取り出して水で軽くすすぎ、表面の水分と塩漬けの残りを除去します。清潔な状態で再び真空パックし、空気を完全に抜きます。こうすることで、低温調理時に肉内部の空気も抜けて均一に火が通ります。

低温調理機を60度に設定し、4時間加熱します。65度以上だと豚肉が硬くなるので、ミディアムレアの60度で柔らかい食感を保ちます。加熱後、すぐに氷水に浸けて急速冷却します。

冷却後、1〜2度の冷蔵庫で保管し、固く締めます。スライサーで1.5mmの厚さに薄くスライスします。冷たいほどきれいに切れ、保存は2週間まで可能です。