うどんの佃煮風ごぼうの甘辛煮

土のついたごぼうは、ピーラーで皮を慎重にむきます。指一本分の長さに切り、片面を薄くそいでまな板にしっかり固定します。その後、約2mmの厚さに薄く長めの千切りにします。こう切ることでごぼうが均等に火が通り、もちもちとした食感をより引き出せます。

千切りにしたごぼうを冷水に浸して変色を防ぎ、えぐみを和らげます。長く浸す必要はなく、さっと洗うように5分ほど浸したら、水気をしっかり絞ります。水気をよく切ると、後で炒める際に油がなじみやすくなり、味がより濃厚になります。

鍋にえごま油大さじ2とサラダ油30mlを入れ、中火で予熱します。水気を切ったごぼうを加えて炒めます。ごぼうがしんなりとして全体的に油が均一にコーティングされ、つやが出るまで、中火で約3〜4分炒め続けます。この工程でえごま油の香ばしい香りがほのかに立ち上ります。

ごぼうがしんなりしたら、煮干しだし600ml、醸造醤油大さじ6、砂糖大さじ1、しょうがスライス1gを加えます。ごぼうが煮汁にほぼ浸かるくらいに調味料を注ぎ、中火で煮ます。煮汁がごぼうの下に徐々に減るまで、約10分間煮続けながら混ぜます。このとき、しょうがのほのかな香りがごぼうに染み込んで、より美味しくなります。

醤油の煮汁が少なくなったら、米あめ大さじ3を加えます。蓋を開けたまま中火で混ぜ続け、煮汁がごぼうに均等に絡むように約5分間煮ます。米あめが加わることで甘みがよりまろやかに広がり、ごぼうの表面がつやつやし始めます。

煮汁がほとんどなくなり、ごぼうが濃い茶色に色づき、つやが出るまで弱火で煮ます。鍋底に煮汁が全く残らないほどしっかり煮詰まったら、米あめ大さじ1〜2を追加します。この段階でごぼうのもちもちとした食感が徐々に際立ってきます。

最後の米あめを加え、弱火で混ぜ続けながら焦げないように完全に煮詰めます。鍋底に調味料の煮汁が全く残らないようにすると、もちもちとした食感がしっかり出ます。火を止め、いりごま小さじ1/2を全体にふりかけて仕上げます。（ヒント：煮詰めが足りないようなら、火を止めて10分ほど待った後、ごぼうを押して水分が出るか確認し、必要なら再度弱火でしっかり煮詰めてください。）