トマトリゾット

沸騰したお湯1Lに野菜ストック10gを溶かし、薄味の野菜だしを準備します。このだしはリゾットを炊くのに使い、最小限の材料で旨味を加えます。だしは温かく保っておいてください。

フライパンにオリーブオイル大さじ5をひき、中火で予熱した後、みじん切りにしたエシャロット30gを入れて弱火で炒めます。エシャロットが透き通り香りが立つまで約2分炒め、油に香りを移します。エシャロットはニンニクと玉ねぎの中間の味で、リゾットのベースの香りを良くします。

透き通ったエシャロットに米150gを加え、木べらでよく混ぜながら1〜2分炒めます。米粒が油に均一にコーティングされ透き通るまで炒め、べちゃっとするのを防ぎます。この工程がリゾットの食感を保つ鍵です。

炒めた米に白ワイン30mlを注ぎ、強火にしてアルコールが飛ぶまで30秒煮ます。ワインがほぼ蒸発し米に染み込むまで混ぜ、ソースの風味を高めます。辛口の白ワインが旨味を加えます。

温かい野菜だしをスプーンで少しずつ加えながら、中弱火で7〜8分混ぜながら煮ます。米が少し柔らかくなり水分が吸収されるまで絶えず混ぜ、底に焦げ付かないようにします。だしがなくなったらすぐに追加し、米粒がしっとりと炊けるようにします。

米が半分ほど炊けたら、ホールトマト400gを加え、木べらで潰しながら10分さらに煮ます。トマトがとろりとし酸味が飛ぶまで混ぜ、トマトの甘みと旨味を引き立てます。米が炊けた後に加えることで食感を損ないません。

トマトが潰れたら、塩小さじ1とこしょう小さじ1を加えて味を調えます。生バジルの葉3gを手でちぎって加え香りを付け、よく混ぜます。だしとチーズの塩気を考慮し、塩は少しずつ加え、好みに合わせて調整してください。

合計約18分煮た後、米粒がアルデンテに炊け、クリームのようにとろりとするまで混ぜて仕上げます。味を再度確認し、足りなければ塩を少々加えます。米の中心が少し硬いくらいで火を止めます。

火を止め、余熱でバター20gを先に加えて溶かし、パルミジャーノ・レッジャーノチーズ20gをたっぷりとすりおろして加えます。鍋を回すかスプーンで強く混ぜ、バターとチーズが米のでんぷんと混ざりクリーミーな粘度を作ります。風味がぐっと上がります。

蓋をして2分間蒸らし、味をなじませます。この工程で風味がより深まります。