3種の貝出汁 貝だしラーメン

タレを作ります。みりん、酒に昆布を入れ一晩置きます。翌日、火にかけてアルコールを飛ばし、濾してからオイスターソース、塩、水を加えて50ccに調整してください。

スープのベースを作ります。鶏ガラを下処理して水洗いし、香味野菜、酒、酢、水、乾物出汁と共に火にかけます。強火で沸騰させて灰汁を丁寧に取り除き、弱火で煮込んでください。

貝の出汁を加えます。煮込み開始から1時間後にアサリ、ハマグリ、ムール貝を投入します。さらに1時間煮込んだら具材を濾し、表面の脂を取り除いてスープを完成させます。

トッピングを準備します。低温調理器で鶏むね肉と豚肩ロースを加熱し、豚肉は特製ダレに漬け込みます。卵は7分茹でて半熟にし、タレに漬けて味玉にしてください。

麺を作ります。小麦粉、全粒粉、かんすい、塩水を混ぜて捏ね、パスタマシンで好みの厚さに伸ばしてカットします。袋に入れて冷蔵庫で2日間熟成させるとコシが出ます。

仕上げます。温めた丼にタレと香味油を入れ、熱々のスープを注いでください。茹で上げた麺を入れ、チャーシュー、味玉、ねぎ、しぐれ煮を盛り付けて完成です。