タクシー食堂のもやしの和え物の秘伝

もやし500gを広めのボウルに入れ、水を替えながら2～3回洗い、浮いてくる緑豆のような緑色の部分を取り除きます。こうして洗うと見た目が美味しそうに仕上がります。

ニンジンひとつかみを細切りにし、ニラひとつかみをニンジンの長さに合わせて切って準備します。ニラは生で入れると香りが強くなるので、後で軽く茹でる予定です。

鍋に水1Lと粗塩大さじ1を入れ、強火で沸かします。塩はもやしを茹でるときの臭みを取ります。

水が沸騰し始めたらもやしをすべて入れ、水が浸るくらいにぎゅっと押しながら中火で2分30秒茹でます。短すぎると臭みが出て、長すぎると柔らかくなるので、正確にこの時間を守るとシャキシャキ感が生きます。

2分30秒後、ニラとニンジンを加え、再びぎゅっと押して20秒間茹でます。ニラを軽く茹でるとしんなりしてもやしとよく合い、生臭さが消えます。

20秒後、火を止めてざるにあげ、冷水で素早く冷やします。冷水で冷やすことで色が鮮やかになり、シャキシャキ感が固定されます。

冷やしたもやしを手でしっかり絞って水気を切り、ツナ缶の汁大さじ2、味塩大さじ1、ごま油大さじ1を加えてよく和えます。味塩は塩よりももやしの本来の味を引き立てます。