もちもちごぼうの煮物

ごぼうは土が多いので、手袋をはめて水でこすりながらきれいに洗い、包丁の背で皮をこそげ落とすか、ピーラーでむいてください。ピーラーを使うとごぼうの身が削れすぎることがあるので、包丁の背のほうがおすすめです。根元の硬い部分は切り落とすと食感がよくなります。

むいたごぼうを、薄くて長い鉛筆の芯のような形に、さつまいもの千切り風に切ってください。ごぼう専用のスライサーを使うと、端から押し出して7～8cmの長さに自然に切れます。切ったらすぐに、水に酢大さじ1を加えた酢水に浸して変色を防ぎ、白く保ってください。

千切りにしたごぼうを酢水から取り出し、軽くすすいでからキッチンペーパーで水気を拭き取ってください。こうすると炒める時に水分が少なく、焦げずにうまく炒められます。水気をしっかり取ることで煮汁がよく染み込みます。

一番大きなフライパンにえごま油大さじ2をひき、強火で予熱したらごぼうを入れ、へらでよく混ぜて油をコーティングします。えごま油のコーティングでごぼうが香ばしくなり、味が濃くなりすぎません。3分間そのまま強火で炒め、水分を飛ばしながら軽く火を通します。

3分後、醤油大さじ2とまぐろエキス大さじ1/2を加えてよく混ぜ、30秒ほどさらに炒めて醤油の色がごぼうに均一に絡むようにします。まぐろエキスでうまみをプラスします。味がしっかり染み込むと、よく煮えるようになります。

水400mlを注ぎ、強火でぐつぐつと沸かしたら、ふたをして中弱火で10分間じっくり煮て、色がきれいになるようにします。5分後に一度混ぜて、均等に火を通してください。IHの場合は火を少し弱めて焦げないように注意します。

10分後、ふたを開けて黒砂糖大さじ2と水あめ大さじ2を加えてよく混ぜ、再びふたをして中弱火で10分間さらに煮詰めます。水あめがない場合はオリゴ糖シロップで代用可能で、甘みが染み込むともちもち感が生まれます。5分後に裏返して、甘みが均一に行き渡るようにしてください。

水分が減ってきたら弱火でさらに5分間煮て、色が均一に染まるようにします。焦げないように注意しながら火加減を調整してください。こうすると、もちもちした食感が引き立ちます。

煮汁が残っている場合は強火に上げ、汁気が少なくなるまで炒めて煮汁がごぼうにしっかり絡むようにします。水分がほとんどなくなったら火を弱めてください。完全に乾くと食感が落ちます。

最後にごま油大さじ1/2を加えて混ぜ、風味をプラスしたら、いりごま大さじ1をふって火を止めます。えごま油かごま油はお好みで選べ、ごま油で香ばしい香りが立ちます。火を止めて少し冷ましたら完成です。