イブク式蒸し鶏

丸鶏の尾と羽先の先端、黄色い脂肪をハサミで切り落とし、胸の部分を鎖骨まで80%切った後、胴体と脚の皮のつなぎ目を切って広げます。キッチンペーパーで内部を肋骨の間まで綺麗に拭き、血合いを取り除くと臭みが減り、中までさっぱりします。こう下ごしらえすると、股の部分まで均等に火が通ります。

下ごしらえした丸鶏の隅々にそば粉をしっかりと塗り、冷蔵庫で1時間熟成させます。そば粉が鶏の臭みを吸収し、やや軽減する効果があります。原典を尊重して使用していますが、新鮮な鶏なら省略し、安価な小麦粉でも代用可能です。

熟成した鶏を水に浸してすすぎ、そば粉を綺麗に洗い流します。水はねを防ぐため、浸してすすぐ方法にすると台所の衛生に良いです。イブク式レシピの特性上、この工程は必須です。

高めのステンレス鍋に鶏が浸かる量の水を注ぎ、よく洗ったウコギの枝1本、根付きの長ねぎ1本、しょうが1個を半分に切り、にんにく一握り、塩を加えた後、強火で沸騰させ、長ねぎが柔らかくなるまで材料の旨味を引き出します。鶏を入れる前に水の量を計って効率的に調整します。このスープが鶏の臭みを抑え、深い味わいを出します。

沸騰したお湯に下ごしらえした丸鶏を入れ、蓋をして強火でぐつぐつ20分加熱します。長時間煮ると肉汁が抜けてパサつくので、ぐつぐつではなく、ぱちぱちと沸騰する程度に調整し、もも肉が破裂するまで加熱すれば出来上がりです。鶏の脇の下ににんにくが挟まれば完璧です。

粉唐辛子大さじ5に熱湯大さじ3を注ぎ、青臭さを消してペースト状にするため混ぜ、細かく切った長ねぎ大さじ5、濃口醤油大さじ3、酢大さじ2、練りからし小さじ1を加えてざっくり混ぜます。あっさりした蒸し鶏に好みでつけて食べる、簡単にできるメインのタレです。熱湯で熟成させることで粉唐辛子の風味が引き立ちます。

ニラを長めに切り、茹でた鶏のスープにざるで受けて5秒だけ湯通しします。長く湯通しすると食感が悪くなるので、すぐに取り出して鶏の上にのせます。ニラが蒸し鶏の特徴で、もちもち感を加えます。

茹で上がった鶏を取り出し、蒸し器に移して、首の部分をほぐして広げ、羽根をねじって引きちぎり、首をハサミで切ります。蓋をして弱火で5分蒸すと、肉質が完全に柔らかくなります。蒸す過程で肉汁は保たれ、油だけが落ちて、もちもちでしっとりした食感になります。