スープなしキムチチゲ

豚肉500gに濃口醤油と料理酒各大さじ3、にんにく（みじん切り）大さじ2、すりおろした生姜少々を加えて30分間混ぜながら漬け込みます。こうして臭みを取ると、肉の味がすっきりします。

フライパンにサラダ油をひき、玉ねぎ半個を薄切りにして入れて炒めます。玉ねぎが透き通ってきたら豚肉を加え、中火で肉が半分ほど火が通るまで混ぜながら炒めます。

熟成した白菜キムチ1/4株を一口大に切って加え、粉唐辛子大さじ3、砂糖大さじ1、コチュジャン大さじ1を加えて一緒に炒めます。油でタンパク質を炒めると大きな分子が小さな分子に変わり、味と香りが豊かになります。

牛骨スープ2カップを加え、沸騰し始めたら豆腐1丁を大きめに切って加えます。スープがほとんどなくなるまで煮詰めながら、材料がなじむようにします。

牛肉ダシ小さじ0.5を加えてよく混ぜます。昆布は省略しても十分美味しいです。

青唐辛子を切って加え、強火でちょうど5分間煮てスープがほとんどなくなったら完成です。強火で水分を飛ばして、もちもちした食感を引き出します。