完璧なヒレカツ

ヒレ肉1kgを3等分に切りますが、包丁を斜めに入れて各塊の重さを均等に揃えます。こう切ると後で形がきれいで、1人前（200g基準）に2塊がちょうど合います。真っ直ぐ切っても構いませんが、均一な厚さを保ってください。

切ったヒレ肉に塩小さじ1弱、こしょう少々、MSG小さじ1、重曹小さじ1、パプリカパウダー小さじ1、ターメリック小さじ1を入れ、水大さじ1を振りかけてよく揉み込みます。水分のおかげで調味料がよく染み込み、重曹がタンパク質を分解して軟化効果をもたらします。すぐに揚げても良いですが、1〜3日冷蔵熟成させると肉質がさらに柔らかくなり、しっかりと締まります。

下味をつけたヒレ肉を小麦粉に軽く全体にまぶして表面をコーティングします。手に水分がないようにし、余分な小麦粉ははたき落としてください。この工程が衣の密着性を高めます。

小麦粉をまぶしたヒレ肉を溶き卵に完全に浸して絡めます。卵液が固まらないように手で軽く混ぜながら均等にコーティングしてください。水分が多くて固まった卵はザルで濾して使います。

卵を絡めたヒレ肉の上下に生パン粉をたっぷりのせ、トングでぎゅっと押し付けて付けます。パン粉の固まりは手でほぐし、大胆に使い、絶対にはたかないでください。はたかないことで揚げたときにクランチがしっかり立ちます。

フライパンにサラダ油1.5Lを入れ、揚げ物温度計で160〜165度まで中火で加熱します。水分のないフライパンを使い、油の量は肉が完全に浸かるようにします。温度計がない場合はパン粉を一つ入れて沸騰するか確認します。

160度の油にヒレ肉3塊を入れ、中火で6分揚げ、1〜2回裏返します。入れたらすぐに裏返して底面が焦げるのを最小限にし、温度が160度に保たれていれば完成の合図です。頻繁に裏返さず、不安定な時だけにします。

6分後、トングで取り出して油切り網の上にのせ、4分レストします。厚い肉なのでレストは必須で、内部の肉汁が均等に行き渡り、中心が生焼けの心配がありません。台の上に直接置かず、網を使ってください。

レスト後、ジグザグに斜め切りにして盛り付けます。熱いうちに食べてもべたつかず、翌日までサクサク感が持続します。ソースは塩、ホールグレインマスタード、またはそばつゆの素がおすすめです。