最後までシャキシャキ！柔らかくならないキュウリのオイソバギ黄金レシピ（塩漬けしない秘訣）

キュウリ25本のとげが肌に触れないよう、手で優しくこすって取り除きます。きれいな水で何度かすすいで洗い、両端のヘタを慎重に切り落として準備します。塩でこすらなくてもキュウリは新鮮に保たれます。

キュウリを食べやすい適当な長さに4等分に切り、各切れ端の端から約1.5cm残して十字（+）に深く切り込みを入れ、キュウリが花のように開くようにします。切り込みが深すぎないよう注意しながら作業します。

大きな鍋に水8Lを入れ、中火にかけて沸騰させます。水がぐつぐつと沸騰し始めるまで約10分待ちます。

水が沸騰し始めたら塩4カップを加え、ヘラでよく混ぜて塩が完全に溶けて透明な塩水になるまでします。塩が底に沈まないよう均等に混ぜます。

塩が溶けて塩水が再び沸騰したら火を止め、切り込みを入れたキュウリをすべて入れます。蓋をせずに5分間そのまま置き、キュウリが軽く湯通しされて少し透明で柔らかくなるようにします。

5分経ったら、トングやスプーンでキュウリを慎重に取り出し、ざるに上げます。自然に空気中で冷まし、冷水で洗わないことでキュウリのシャキシャキした食感をそのまま保ちます。キュウリがぬるま湯になるまで待ちます。

ニラ2kgをきれいな水で洗い、水気をしっかり切った後、約2cmの長さに細かく切って準備します。ニラは新鮮で柔らかい部分だけを選んで切るとより良いです。

玉ねぎ2個の皮をむいてきれいに洗い、約1cm角に細かく刻みます。玉ねぎを刻むとき目がしみることがあるので、風通しの良い場所で作業し、均等に刻んでニラとよく合うようにします。

大きめのボウルに、刻んだニラ、みじん切り玉ねぎ、粉唐辛子3.5カップ、いわしエキス1カップ、梅シロップ0.5カップ、しょうがパウダー小さじ1、いりごま大さじ4（半分程度を包丁の刃で軽く潰して柔らかくし、残りのいりごまと混ぜる）をすべて入れます。手やヘラで均等に混ぜ、しっとりとピリ辛な香りのする味付けあんを作ります。ニンニクは入れなくても深い味わいが出ます。

十分に冷ましてぬるま湯になったキュウリの切り込み部分を指で軽く開き、準備した味付けあんを丁寧に詰めます。キュウリが割れないようあまり強く開かず、あんが外にこぼれないように側面を包み込むように優しく詰めます。表面にも薄く味付けを塗り、全体に均一に絡むようにします。

完成したオイソバギを清潔な保存容器に詰めます。一段は切り込み部分が上を向くように、次の段は下を向くように交互に重ねて容器をぎっしり詰めます。残った味付けあんがあれば、キュウリの上に均等にかけて覆うと、熟成が進んでさらに美味しくなります。