サム・キムの牡蠣フライ

三倍体牡蠣の殻を、包丁で右側上部の貝柱の部分から開いて剥がし、下部の貝柱も取り除きます。軽く水で洗ってきれいにした後、キッチンペーパーで水気を拭き取っておきます。このように新鮮な殻付き牡蠣を使うことで、香りと食感が引き立ちます。

皿に粗塩を広げ、周りに牡蠣の殻を立てて盛り付けのベースを作ります。食べるためではなく、色合いと香りのための飾りです。家にある粒こしょうや厚めの塩などを使っても構いません。

マヨネーズ大さじ4に、刻んだピクルス大さじ2、玉ねぎ1/4個のみじん切り、塩2つまみ、こしょう少々、刻んだディル少々を加えて混ぜます。レモン1/2個を手で転がして果汁をよく絞り出して加え、よく混ぜてタルタルソースを完成させます。レモンを転がすと果汁が多く出て食感が良くなります。

天ぷら粉にビール1カップをゆっくり注ぎ、泡がたくさん立つように混ぜて、ややゆるめの生地を作ります。炭酸の泡が多いほど衣がサクサクになります。気の抜けたビールを使っても構いません。

準備した牡蠣に、まず天ぷら粉をまんべんなくまぶします。天ぷら粉に既に味が付いているので、別途塩はしません。牡蠣自体が塩気があります。

天ぷら粉をまぶした牡蠣を生地にどっぷりと浸し、余分な生地を落とすように軽く振って、パン粉をまんべんなく付けます。粉の付いた手でパン粉を触らないように、2人1組で作業すると粉がつきにくいです。

揚げ鍋に油を熱し、煙が少し出るくらいの高温にします。牡蠣を入れ、最初の1分間は触らずにそのままにして、衣が剥がれないようにします。揚げかすを取り除いて温度を保ちます。

パン粉が少し固まってきたら、ヘラで前後を返しながら、きつね色になるまで2〜3分揚げます。外はカリッと中はジューシーな状態になったら取り出し、油を切ります。牡蠣が大きいので、一口で2.5倍に膨らみ、満足感が大きいです。

揚げた牡蠣を塩のベースの上に盛り、タルタルソースを添えて完成です。レモンを軽く炙って、焦がしの香りを加えても良いです。