イ・ヨンボク風 サワラのスモーク煮

サワラの頭を落とし、身を切り分けて塩、こしょうで軽く下味をつけます。あわびは熱湯でさっと茹でて内臓を取り除き、切り込みを入れて準備します。しいたけとにんにくの芽は食べやすい大きさに切っておきます。

フライパンに油をひき、にんにくを中火でこんがりと揚げ焼きにして網に取り出します。残ったにんにく油でサワラの切り身を両面カリッとするまで中火で3〜4分ずつ焼きます。

沸騰したお湯にいわしエキス、はちみつ、濃口醤油を加え、弱火で5分煮てソースを作ります。茹でたあわび、切ったしいたけ、にんにくの芽をソースに加え、さらに10分煮て材料にソースをしっかり含ませます。

おろし金で梨をすりおろして果汁を絞り、別のフライパンに少量の油をひいて梨汁を中火で2〜3分煮詰めます。煮汁を加えて混ぜ合わせ、さらに5分煮てなめらかなソースに仕上げます。

長ねぎの白い部分を斜め切りにし、熱した油に長ねぎと粉唐辛子を加えて香りが立つまで1分炒めて、唐辛子油を作ります。火を止めて冷ましておきます。

蒸し器に焼いたサワラの切り身をのせ、揚げたにんにくを加えて弱火で5〜7分スモークします。あわびの殻に煮たあわびを盛り、皿にのせます。

油をひいたフライパンでレタスとキャベツを中火で2〜3分炒めてしんなりさせ、塩で味を調えます。炒めた野菜を皿に広げてのせます。

皿に煮汁を先に敷き、スモークしたサワラの切り身をのせ、その上に炒めたキャベツとレタスを重ねます。千切りにした長ねぎを散らし、唐辛子油と煮汁をたっぷりかけて仕上げます。