カルボナーラ（スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ）

小麦粉350gに卵黄3個と卵3個を加え、滑らかに混ぜ合わせます。よく混ざった生地をラップで包み、室温で30分寝かせてグルテンを形成させます。

寝かせた生地を麺棒や機械で手の形が透けて見えるくらい薄く伸ばします。好みの太さに長く切り、パスタ麺の形を作ります。

切った麺に小麦粉をまんべんなくまぶし、日陰で20〜30分乾燥させます。こうすると麺がくっつかず、茹でたときに形が保たれます。

パンチェッタとエシャロット8個を小さく切って準備します。フライパンに油をひき、エシャロットを中火で透明になりしんなりするまで炒めます。

しんなりしたエシャロットにパンチェッタとバター少々を加え、中火でパンチェッタがカリッとするまで炒めます。油が出てくるまで2〜3分混ぜながら炒めます。

ディジョンマスタード小さじ1/2と生クリーム150mlを加え、よく混ぜながら弱火で煮て、ソースが滑らかにまとまるようにします。ソースが沸騰し始めたら火を弱めます。

塩を入れた沸騰したお湯で自家製麺を2分茹でます。麺がアルデンテになるまで茹で、水気を切ります。

茹でたパスタの茹で汁をソースに少しずつ加えながら味を調えます。ソースがとろりとして麺とよく絡むまで混ぜます。

レモン2個の皮を薄く千切りにしてソースに加え、酸味でクリーミーな味を中和します。レモン汁は入れすぎず、皮を中心に使います。

ソースの上に茹でた麺をのせ、パセリ少々をふって仕上げます。すぐに器に盛り、熱いうちに召し上がってください。