ウゴジ・カムジャタン

豚の背骨を冷水に1時間浸して血抜きをします。途中で新しい水に替えながら、不純物をきれいに取り除きます。

鍋にたっぷりの水を入れ、ローリエ2枚と粒こしょう小さじ1を加えて中火で沸かします。沸騰し始めたら背骨を入れ、焼酎100mlを注いで臭みを取ります。背骨の肉が白く固まり形が変わったらすぐに引き上げます。

下茹でした背骨を流水でしっかり洗います。骨の断面を手でよく揉んで骨粉やかすを完全に取り除き、水分を布巾で拭き取ります。

圧力鍋に洗った背骨、水3L、長ねぎ2本、しょうが10g、テンジャン大さじ1、粒こしょう小さじ0.5を入れます。強火で沸かし、蒸気が出て蓋がしっかり閉まったら中弱火に落として10分さらに茹でます。圧力鍋が冷めるまで合計30～40分ほどかかり、出汁が濃厚で香りがほのかに広がります。

若白菜は根を切り落とし、きれいに洗います。じゃがいもは皮をむきます。鍋にじゃがいもと水を入れ、中火で白菜が柔らかくなり葉が少し巻くまで茹でます。じゃがいもは中心が少し固めに残るよう、やや半生の状態で引き上げます。

ボウルに粉唐辛子小さじ6、テンジャン大さじ0.5、クッカンジャン大さじ2、いわしエキス大さじ3、味塩小さじ0.5、料理酒大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ1、しょうが（みじん切り）5g、こしょう小さじ0.3、ダシダ小さじ0.5を入れてよく混ぜ、カムジャタンのソースを作ります。ソースが均一に混ざり、色が濃くなります。

茹でて水気を手でしっかり絞ったウゴジ（若白菜）に、作ったカムジャタンのソースを加えてよく和えます。ウゴジがソースをよく吸収し、色が均一に染み、香りがほのかに立ちます。

長ねぎ3本は大きめに切り、青唐辛子3本は長さを半分に切ります。えごまの葉45枚は半分に切って準備します。

圧力鍋で茹でた背骨を取り出し、鍋に入れます。茹で汁はざるで濾して長ねぎや粒こしょうなどを取り除き、澄んだ上のスープだけをきれいに準備します。

背骨の茹で汁100mlにえごまの粉大さじ6.5を加えてよく混ぜ、えごまソースを作ります。えごまの粉がスープに溶け、香ばしい香りがほのかに広がります。

鍋の背骨の上に味付けしたウゴジと茹でたじゃがいもをのせます。濾したスープ2Lをゆっくりと注ぎ、切った長ねぎと青唐辛子を加えた後、強火で沸かします。スープが沸騰し始めたらアクを軽く取り除き、香りが立つようにします。

ウゴジと長ねぎが柔らかく煮え、スープが濃くなるまで中火でじっくり煮込みます。スープの味を見て足りなければ、味塩小さじ0.5とクッカンジャン大さじ1.5を追加します。好みに応じて塩の量を調整し、味を整えます。

味を調えた後、作っておいたえごまソースを回し入れます。えごまの葉を加え、中火でひと煮立ちさせて香りがよく馴染むようにします。スープが沸騰し、香ばしい香りが立ったら完成です。