ゼリーソルロンタン

牛骨6kgを流水に20分浸して血抜きをした後、水気を切り、手で穴の中のカスや付着した肉を爪できれいにこそげ取ります。骨表面の血やぬめりのある膜を手でこすり落とすと白いスープが出ます。この下処理をしないと臭みや色が濁ります。

大きめの鍋に牛骨を全て入れ、水6Lを注いで強火にかけ、沸騰し始めたら中火に落とし、20分おきにヘラで上下を混ぜながら36分間アクと血を取り除きます。吹きこぼれないように蓋を少し開けて煮て、スープが澄んだら火を止めます。この工程で不純物のほとんどが除去され、次のスープがきれいになります。

牛骨を取り出して新しい鍋に入れ、熱湯6Lを注いで強火で沸かした後、中火で2時間煮て、骨の上の肉が見えるまで煮出します。36分おきにアクと油を取り、ヘラで骨を返して均等に煮出し、底に焦げ付かないようにします。牛バラ肉500gを加えて一緒に煮ますが、最初のスープは捨て、スジ肉などは2回目まで使い続けます。

最初のスープを捨て、骨をざるで濾して新しい鍋に移し、熱湯を骨が浸るまで注ぎ、中火でさらに2時間煮ます。骨の肉がほぐれ始めたらヘラで釣るように取り出し、水を補って煮出し続けます。2回目と3回目のスープを混ぜて、ゼリーのように固まる濃さに煮詰めます。

完成したスープを冷まして冷蔵庫に入れ、ゼリー状に固めた後、表面の油層をスプーンでこそげ取ります。熱い時よりも冷えて固まった油が簡単に取れ、スープがより澄んでさっぱりします。こうして取り除くと臭みがなく、まろやかな味になります。

鍋にゼリースープを溶かして沸かした後、千切りにした長ねぎ1カップと薄切りにした牛バラ肉数枚を加えます。塩小さじ1、こしょう少々、濃口醤油大さじ1、砂糖大さじ1、酢大さじ1を加えて2分煮て味を調えます。長ねぎは最後に加えると香りが強く出て食感が生きています。