スウォン式塩カルビ

天然塩（焼き塩）4と砂糖1の割合で混ぜ、にんにくをグラインダーで非常に細かくすりおろして加えます。にんにくを細かくすることで、肉にタレがむらなく絡み、素材本来の味を生かせます。

長ねぎの白い部分だけを選び、できるだけ細かく刻んだ後、こしょう、ごま油、水大さじ1、いりごまを加えてよく混ぜ、タレのベースを完成させます。水を少々加えるとタレが肉によく絡みます。

下処理したザブトンをタレに入れ、手で軽くトントンと叩きながら和えます。塩ベースのタレは一度味が決まると修正が難しいので、最初に比率を正確に合わせることが重要です。

火鉢にしっかり熱した炭と半生の炭を一緒に入れ、強い火力を作ります。牛肉を焼くときは一定の高温を保つことで、肉汁を閉じ込め風味を生かせます。

網の上にタレを絡めた肉をのせ、表裏を素早く焼きます。砂糖が入ったタレはすぐに焦げるので、肉の状態をこまめに確認しながら適宜裏返します。

わけぎを食べやすい大きさに切ってボウルに入れ、みじん切りにんにく、しょうが、粉唐辛子、酢、砂糖、ごま、メルチョッチゲベース、ごま油を加えて和えます。しょうがを少々加えると和え物のうま味が引き立ち、肉との相性が抜群です。