濃厚でコクのある家庭の味 カムジャタン

豚背骨を流水で洗って骨粉を落とし、冷水に2時間浸して血抜きをします。冷蔵の背骨なら30分で十分です。この工程で臭みのないすっきりとした味になります。

沸騰したお湯に天日塩大さじ1を入れ、若白菜を3分間茹でた後、冷水にさらして熱を冷まし、水気をしっかり絞って準備します。

茹でた若白菜に粉唐辛子大さじ5、テンジャン大さじ3、コチュジャン大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ2、料理酒大さじ2、まぐろエキス大さじ3、醤油大さじ1を加えてよく和え、下味をつけます。

鍋に背骨と生姜酒60ml、粒こしょう小さじ0.5、ローリエ5枚を入れ、沸騰したら5分間茹でて不純物を取り除く下茹でをします。

圧力鍋に下茹でした背骨と水1Lを注ぎ、残りの水500mlにテンジャンを溶いて一緒に加えます。テンジャンを先に溶いてから加えると、スープに均等に味がなじみます。

長ねぎ100gと玉ねぎ100gを丸ごと入れ、圧力鍋のピンが回り始めたら中弱火で15分間さらに煮込み、肉を柔らかくします。

茹で上がった長ねぎと玉ねぎを取り出し、皮をむいたじゃがいもと下味をつけた若白菜を加え、じゃがいもがほくほくになるまで十分に煮込みます。

最後にえごまの葉と小口切りにした長ねぎを加えて香りを立て、スープの味を見て、足りない塩加減は塩やダシダで好みに合わせて整えて仕上げます。