豚肉カレー

冷たい状態の豚肉1kgから、でこぼこした骨の跡の部分を水平に切り落として形を整えます。厚めに3等分した後、一口大に切り、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。こうすると加熱後に硬くならず、形がきれいです。

切った豚肉に塩12gをまんべんなく振り、粗びきこしょう2gを加えて軽く混ぜ、1.2%の濃度で下味をつけます。赤身主体の部位は1%の塩で味をつけると、ソースがなくても塩加減が適切です。先に味をつけて焼いた肉の味をより濃くするためです。

下味をつけた豚肉に薄力粉をまんべんなくまぶし、余分な粉をはたきます。フライパンにオリーブオイル大さじ2をたっぷりひき、中火で入れてジュージューと音がするまで焼きます。小麦粉が焼けることで色と香りを高め、肉の表面にソースがよく絡むようにするためです。

肉の片面が濃い色になったら裏返し、両面をまんべんなく焼いて油が出るようにします。油が多く出たら少し取り除き、火を中弱火に調節して激しくはねないようにします。完全に火を通さず、色をつけるだけがポイントで、後でカレーソースで再加熱します。

玉ねぎの皮をむいて角切りにし、セロリ、にんじん、にんにく、しょうがをざく切りにして容器に入れます。にんにくやしょうがは不規則に切っても構いません。カレーベースを作るためのミルポワの準備です。

切った玉ねぎなどの材料に水200mlを加え、ミキサーでピュレにします。フードプロセッサーがあればより効率的です。ピュレにすることで玉ねぎを長く炒めずに時間を短縮します。