ジロ系ラーメン

強力粉100g、中力粉200gに塩3g、ソーダ3g、水99gを混ぜてこねます。粉っぽさがなくなるまでしっかり捏ねた後、ジッパー袋に入れて1時間寝かせ、製麺機で太めに伸ばして2日間冷蔵熟成します。

にんにく20gをみじん切りにし、砂糖35g、うま味調味料7.1g、みりん15g、醤油363gと混ぜて鍋で煮ます。ひと煮立ちしたら火を止めて冷まし、タレソースを完成させます。

豚の背骨と脚の骨を熱湯で茹でてアクを取ります。茹でた骨は冷水でよく洗い、圧力鍋に入れて水と豚の背脂を加えてスープを煮始めます。

豚バラ肉を調理用の紐でしっかり縛ってスープに入れ、約1時間45分一緒に茹でます。こうすることで肉が反らず、形がきれいに仕上がります。

スープからよく煮えた豚の背脂を取り出し、泡立て器で細かく刻みます。これにタレソース、みじん切りにんにく、うま味調味料を混ぜて、ジロ系ラーメン特有の背脂トッピングを作ります。

豚バラ肉を取り出し、タレソースに3時間漬けてチャーシューを作ります。スープには長ねぎ、しょうが、キャベツを加えて合計5時間煮出し、ざるで濾して準備します。

器にタレソースを入れ、熱いスープと茹でた麺を加えます。その上に茹でたもやしとキャベツ、チャーシュー、味付けした背脂、みじん切りにんにくをたっぷり乗せて完成です。塩気が強い場合は生卵につけて食べるとよいです。