タルタルソースが止まらないチキン南蛮

玉ねぎ100gをみじん切りにし、塩少々をふって10分間漬けます。軽く漬かった玉ねぎの水気をしっかり絞り、ソースとよく馴染むように準備します。こうすると玉ねぎの辛みが抜け、シャキシャキ感が生きます。

ピクルス200gをざっくり1cm角に切ります。噛み応えが良いように、細かく切りすぎず大きめにします。いろいろな形に切ると時間がすぐに経ちます。

わけぎ5本を小口切りにしておきます。根元まで使って風味を加えます。

全卵2個と卵黄2個を溶きほぐし、生クリーム30ml、塩少々、こしょう少々を加えて混ぜます。無塩バター30gをフライパンで溶かし、弱火で絶えず混ぜながら小さな粒状のスクランブルを作ります。鍋が熱くなりすぎたら火を弱めて底だけ冷まし、再開して滑らかな食感を保ちます。

完成したスクランブル、準備した玉ねぎ、ピクルス、わけぎ、マヨネーズ200g、砂糖大さじ1/2、塩少々、白こしょう少々を優しく混ぜ合わせ、タルタルソースを完成させます。冷蔵庫で冷やして味をなじませます。

ブラジル産冷凍鶏もも肉400gの余分な皮と筋を取り除き、包丁の先で刺して切り目を入れ、平らに均します。厚みを均一にすることで、揚げた時に中まで火が通りやすくなります。

下処理した鶏肉に、しょうが汁小さじ1、塩小さじ1、こしょう少々、清酒大さじ1、玉ねぎをすりおろしたもの大さじ1を加えて下味をつけます。玉ねぎは汁ではなく、丸ごとすりおろして使うことで風味が増します。

小麦粉60g、でんぷん30g、卵2個を水なしで混ぜ合わせ、衣を作ります。鶏肉に小麦粉を薄くまぶしてはたき落とし、衣をつけます。厚くなりすぎないようにはたき落とし、サクサク感を保ちます。

濃口醤油大さじ1、酢大さじ1、水大さじ1、砂糖大さじ1の割合で混ぜ合わせ、タレを作ります。水溶き片栗粉でとろみをつけ、衣に絡みやすくします。

揚げ鍋の油を170度に予熱し、鶏肉を入れて8分間揚げます。厚みがある場合は10分まで揚げて、中まで完全に火を通します。

揚げたチキンを器に盛り、タレをかけ、タルタルソースをたっぷりのせます。ピクルスやリンゴで飾って、シャキシャキした食感を添えます。