完璧なコリコリチョッパル

チョッパル（骨なし）3塊（2.5kg）の表面にのみ、0.5cm間隔で切り込みを入れ、味の浸透を助けます。骨のある部分を折り曲げて合わせ、切り込みは表面だけに入れ、内部のゼラチンがぷりぷりで柔らかく仕上がるようにします。こうすることで、切り込みの間から味がよく染み込み、コリコリした食感が生まれます。

鍋に大根400g、玉ねぎ半個、長ねぎ1本（丸ごと）を入れ、チョッパルをのせ、水2Lを注いで肉が浸るようにします。香辛料としてシナモンスティック1本、しいたけ1個、乾燥生姜4個、八角1個、鷹の爪6個を加え、深い風味を加えます。取り出しやすいよう、長ねぎは切らずにそのまま入れます。

濃口醤油0.5カップ、砂糖0.5カップ、水あめ0.5カップ、ダークソース4個、にんにく（みじん切り）1カップ、白粉末大さじ1、ウメガル1個、こしょう小さじ1、みりんと料理酒を合わせて0.5カップをすべて加え、よく混ぜます。中強火にかけ、ぐつぐつと沸騰し、蒸気で減った分だけ水を足して肉が浸るように保ちます。90分間煮て、色が美しく味が染み込むようにします。

90分煮た後、火を止め、そのまま蓋をして60分間蒸らします。蒸らしにより熱が均一に広がり、中まで柔らかく弾力のある仕上がりになります。蒸らしが肝心で、省略すると食感が硬くなります。

蒸らしたチョッパルを取り出し、骨を手で取り除き、一口大に切って柔らかくコリコリした状態を確認します。大根とゆで卵1個をスープに入れてさらに蒸らすと、大根に味が染み込んで柔らかくなります。スープはソースとして活用し、絶対に捨てずに冷蔵保存します。