製菓技能士バタークッキー

オーブンを上部180度、下部140度に予熱します。卵120gをざるでこしてきれいに準備しておきます。このように事前準備をすると作業の流れがスムーズになります。

直径40cm以上の大きめのボウルにバターを入れ、泡立て器で底まで突きながら柔らかく練ります。バターの温度を18～20度に合わせて柔らかい状態にし、泡立ちを良くします。真夏は室温18～23度を保ってください。

砂糖を2～3回に分けて入れ、1/3ずつ加えて50回ほど素早くホイップします。途中でゴムベラでボウルの壁に付いたバターと砂糖をこそげ取って中央に集め、泡を十分に立てます。砂糖のざらつく音がしなくなるまで続けてください。

塩20gを加え、砂糖のざらつく音がしなくなるまで泡立て器でホイップします。塩がよく溶け込み、味のバランスを整えます。

卵を少しずつ加え、泡立て器でホイップしながら、卵黄の色で濃くなった生地がアイボリー色に変わるまで続けます。色が薄くなり、音が「ジャリッ」から変わったら卵の追加を止めてください。卵が多すぎると分離することがあります。

小麦粉全量を一度に加え、ゴムベラで壁をこそげ取ってからふるい入れます。ボウルを回しながら大きなバターの塊を切り分けるように混ぜ、粉っぽさがなくなるまでカットアンドフォールドで混ぜます。小麦粉がなじんだら押し付けるようにして生地をまとめ、グルテンの形成を最小限にします。

生地を星形口金、8の字、バラの形に手作業で絞ります。中央から文字を描くように軽く持ち上げて落とす感じで絞り、底をこするように仕上げると形がきれいで均一になります。天板に間隔の目印をつけて均等に並べてください。

天板の端から1cm余裕を残してオーブンに入れ、底に色が付き始めるまで焼きます。約10分後、天板を反転してさらに3分焼き、均一な色に仕上げてオーブンから取り出します。底の色で焼き加減を確認してください。