トルサンカクテギ（からし菜キムチ）

トルサンカクテギ（からし菜）を下処理し、汚れた部分だけを軽く整え、水でさっと濡らして水気を切ります。きれいに並べて傷みを防ぎ、薬味がよく絡むように準備します。こうすると後で和えるときに均一になります。

準備した天日塩5カップを茎の側にたっぷり振りかけ、1層ずつ重ねて2時間、1回目の塩漬けをします。茎だけに塩を振り、葉が塩漬けされすぎないようにし、にがりが抜けた天日塩を使って水気なくきれいに漬けます。葉は柔らかいので一度に漬けるとバランスが悪くなります。

2時間後、別の容器に移し、水5Lに天日塩4カップを溶かし、葉の側にゆっくり注いで1時間、2回目の塩漬けをします。ゆっくり注いで徐々に染み込ませ、しんなりするまで待ちます。別の容器を使うことで均等に漬かります。

再び元の容器に移して1時間、3回目の塩漬けをし、合計約4時間漬けます。完全にしんなりし、茎が硬くならないまで様子を見ながら裏返します。塩漬けがカクテギの要で、柔らかい食感のために丁寧に行います。

水10カップ（1.8L）に乾燥しいたけ5個を半分に切って入れ、中火で10分煮ます。しいたけがふっくらと柔らかくなり香りが立つまで煮て、旨味を出します。スライスしいたけが出汁の味を早く出してくれます。

沸騰した出汁に昆布40gと煮干し60gを入れ、さらに10分煮た後、すべての具材を取り出します。長く煮ると味が落ちるので正確に10分守り、残った出汁は二度煮出してテンジャンチゲなどに活用します。ぐつぐつ煮えて味が染み込んだら止めます。

別の水2カップにもち米粉大さじ4を溶き、沸騰した出汁に注いで素早くかき混ぜ、10回ほど混ぜます。のりのように固まるまで混ぜて完成させ、十分に冷まします。冷水で溶かさず、熱い出汁に入れてよく混ざります。

梨2個、りんご2個、玉ねぎ2個、にんにく（まるごと）2カップ、しょうが（みじん切り）大さじ1、乾燥唐辛子150gをミキサーに入れて滑らかに挽き、大きなボウルに集めます。乾燥唐辛子は粒を少し残し、唐辛子の種の水も加えて旨味と色を増します。

挽いた薬味に粉唐辛子6カップ、アミの塩辛2カップ、いわしエキス2カップ、追加のいわしエキス2カップと冷ましたもち米粉のりを加え、よく混ぜます。20〜30分おいて粉唐辛子がふやけて色がなじむようにします。味を見て調整します。

塩漬けしたカクテギをきれいな水で2回すすぎ、水気を切って、塩水の中で茎の側を束ねて素早く揉み込み、柔らかくします。塩水の中で揉むとべたつかずに柔らかくなり、香りが立ちます。葉は揉みません。

揉んだカクテギの茎に薬味をまんべんなく塗り、葉は軽くなでて絡めます。1層ずつ重ねて内側まで揉み込み、薬味が染み込むようにし、わけぎの一部を混ぜます。茎中心にたっぷり塗って食感を生かします。