ドライエイジング鴨胸肉ステーキ

鴨胸肉を骨から外す際、皮が肉を完全に包むように処理します。肉が外部に露出しないことで、ドライエイジング中に肉が乾燥するのを防げます。

処理した鴨を熱湯で軽く茹でて殺菌し、表面の余分な脂を洗い流します。その後冷水で冷やして水気を完全に取り、0度でドライエイジングを行います。

乾燥した鴨の胸肉部分を骨に沿って包丁を入れ、分離します。鎖骨、肩甲骨、肋骨を順に取り除きます。筋膜や血管もきれいに取り除いて整えます。

フライパンにサラダ油をひき、皮を下にして置き、重しで押さえます。弱火で約5分かけてゆっくり焼き、皮をこんがりとパリッとさせます。

皮から出た油を半分ほど拭き取り、はちみつ、バター、レモンの皮のすりおろし、ホールグレインマスタード、こしょうを加えて混ぜ、ソースを作ります。

ソースが沸騰したら、鴨胸肉の皮側だけにソースが十分に絡むように軽く煮絡めます。肉の内側までソースがつかないように注意しながら風味を付けます。

焼き上がったステーキをしばらく休ませ、食べやすい大きさに切ります。断面に塩を軽く振って味を調え、肉汁が生きているうちに盛り付けます。