専門店のテンタンチゲ

冷凍スケトウダラ大1尾を用意し、ひれ、うろこ、内臓の黒い膜と血合いを丁寧に取り除きます。こうすると臭みが減ります。

大きめのボウルに水2Lと塩大さじ3を入れてよく混ぜ、海水のように塩辛くしたら、下処理した冷凍スケトウダラを漬けて30分置きます。骨の血が抜け、身がしっとりして下味がつきます。

長ねぎ1本の白い部分は厚めに、青い部分は飾り用に細かく切り、玉ねぎ半分はやや厚めに切ります。大根1/3個は一口大に薄切りにし、青唐辛子・赤唐辛子各2本は斜め切りに、豆腐1丁は厚めに切り、セリ50gは一口大に切って準備します。

ボウルに粉唐辛子大さじ3、こしょう少々、にんにく（みじん切り）大さじ1、しょうが（みじん切り）少々、テンジャン（韓国味噌）大さじ0.5、アミの塩辛大さじ1、クッカンジャン大さじ1、ツナ缶の汁大さじ1を混ぜて味噌ダレを作ります。ツナ缶の汁でさっぱりとした旨味が生きます。

鍋に昆布1枚と切った大根を入れ、水をひたひたに注いで強火で沸かし、ぐつぐつしてきたら水を少し加えて再び沸かし、たっぷりの水を加えて3回目を沸かします。大根と昆布の旨味が十分に出て、さっぱりとした深みが生まれます。

旨味の出た昆布を取り出し、沸騰しただし汁に玉ねぎと味噌ダレの半分を入れてぐつぐつ煮ます。味が濃くなりすぎないよう半分だけ入れ、足りなければ追加します。

ぐつぐつ沸いたら、塩水に漬けた冷凍スケトウダラを入れ、強火で1分煮て、最初に浮かんでくる臭みのあるアクだけを取り除きます。新しいアクはそのままにして旨味を生かします。

中火に落とし、長ねぎ、唐辛子、豆腐を入れて5分間ことこと煮ます。味が足りなければ味噌ダレを追加し、最後にセリをたっぷり入れて仕上げます。