豚の角煮

豚バラ肉（塊肉）は脂身と赤身が1:1のものを選び、指一本分の大きさである4cmに切ります。しょうがは薄切り3枚、長ねぎの青い部分1本分を裂いて準備します。この下処理で臭みが除かれ、調理がスムーズになります。

サラダ油をたっぷりひいたフライパンに豚バラ肉を入れ、表面をカリッと焼きます。脂身の面だけ焼くと肉の脂が落ちてしつこくなくあっさりします。焼いた肉をキッチンペーパーに取り、油を切ります。

肉が入る深くて底のしっかりした鍋にしょうがと裂いた長ねぎを入れ、肉がかぶるくらいの水を注ぎます。強火で沸かし、沸騰したら弱火にしてアクを取り、蓋をして1時間煮ます。途中で水が減ったら足し、肉が浸かるようにします。臭み取りと水分除去のために行います。

別の鍋で沸騰したお湯に冷蔵庫から出したばかりの卵を入れ、8分茹でた後、冷水にとります。チンゲン菜は沸騰したお湯に塩ひとつまみを入れ、1分茹でてすぐに取り出し冷まします。余熱で火が通りすぎるのを防ぎ、食感を保ちます。

1時間後、肉を取り出し、煮汁を捨てた鍋に水200ml、清酒100ml、みりん50ml、濃口醤油50ml、砂糖大さじ3、はちみつ大さじ1を入れて混ぜます。はちみつが肉を柔らかくし、旨味と食欲をそそる照りを出します。

調味液に肉を入れ、沸騰したら弱火にして30分煮ます。キッチンペーパーを半分に折り、角を2回折り、鍋の大きさに合わせて切り、尖った部分を切り落とし、折り目に穴を開けて落とし蓋を作り、かぶせます。表面の乾燥を防ぎ、調味料が均一に染み込みます。

30分後、火を止め、半熟卵を入れてそのまま冷まします。味が卵の内部まで染み込み、より美味しくなります。完成した豚の角煮はチンゲン菜や練りからしと一緒に食べます。