ヤキニクタレソースと牛カルビ焼き

カルビの血合いや水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取り、内側の厚い筋膜や余分な脂を包丁で取り除いて下処理します。こうすることで食感が硬くならず、すっきりと仕上がります。

下処理した肉は一口大に切るか、塊のまま繊維に逆らって斜めに細かく切り込みを入れます。切り込みを入れることで、即席の漬けダレが短時間でも中までしっかり染み込みます。

ミキサーにりんご、パイナップル、玉ねぎ、にんにく5片、しょうが、みりん50ml、醤油125mlを入れ、粒が見えなくなるまで滑らかに攪拌します。液体を先に入れると野菜や果物がよく撹拌されます。

鍋にミキサーで攪拌した材料と残りの醤油125ml、日本酒50ml、赤ワイン50ml、砂糖125gを加えます。レモン1/2個は果汁を絞り、果肉ごと加えて爽やかな風味をプラスします。

水100mlを沸かして火を止め、昆布3枚を入れて15分間浸した後、昆布だしを鍋に注ぎ、うま味調味料4gを加えます。昆布だしはソースに深い旨味を与える重要な要素です。

強火で一度沸騰させたら、弱火にできるだけ落とし、泡が立たない程度の温度で約1時間じっくり煮詰めます。長時間煮詰めることでソースの濃度が増し、味わいが深まります。

煮詰めたソースをこし袋や目の細かいざるで濾し、澄んだエキスのみを取り出します。抽出したソースは氷水で冷やしてすぐに冷まし、風味を保った後、容器に入れて冷蔵保存します。

ボウルに用意した肉を入れ、塩とこしょうで軽く下味をつけます。そこに手作りのタレソース大さじ3～4と、みじん切りにしたにんにく、みじん切りにした長ねぎをたっぷり加え、調味料が偏らないようにまんべんなく和えます。

味をつけた肉を熱した炭火グリルにのせて焼きます。調味料のため焦げやすいので、頻繁に裏返しながらこんがりと香ばしく焼き上げて仕上げます。