アルティメット ハニーソイステーキ

鍋に水120g、砂糖180g、コチュジャン70g、ピクルススパイス30gを入れ、砂糖が溶けるまで沸かします。ひと煮立ちしたら、皮をむいたミニトマトに注ぎ、冷ました後、一日熟成させてトマトのピクルスを完成させます。

栗はとても柔らかくなるまで十分に茹で、裏ごし器で滑らかにこします。これに牛乳、生クリーム100ml、白テンジャン20g、ホワイトペッパーを加えて混ぜながら加熱し、通常のマッシュよりややゆるい濃度にした後、バターを加えて風味をプラスします。

はちみつ210gと濃口醤油を割合に合わせて混ぜ、ひと煮立ちさせます。ここに包丁の背で潰したにんにく5片を加え、一日熟成させてステーキ用のソイグレーズを準備します。

鍋にバターとサラダ油を1:1の割合で入れ、加熱して温度が60度になったら、にんにく1片とローズマリー1枝を加えます。牛肉のサーロインを入れ、約1時間低温で加熱するコンフィの工程を行います。

コンフィした肉を取り出し、熱く熱したフライパンで表面をシーリングします。このとき、あらかじめ作っておいたソイグレーズを肉の表面にかけながらベーシングし、味と旨味を付けます。

肉をレストしている間に、フライパンに残った肉汁とソースに赤ワイン10gとバターを加え、乳化させて濃度を調整します。火を止め、トリュフペースト10gを混ぜてソースを完成させ、栗のマッシュ、トマトとともに盛り付けます。