デバクチュク イイダコ炒め

イイダコを水で2～3回洗い、ハサミで目と口の部分を取り除き、内臓をはがして下処理します。裏返して白い皮をむき、中央の筋を切ってきれいに整え、内臓に触れないようにします。こうすると臭みが少なく調理がしやすくなります。

下処理したイイダコに小麦粉大さじ3を加え、揉み込んで臭みや汚れを落とし、冷水で3回洗って小麦粉と汚れを完全に流します。小麦粉洗いは冷凍イイダコの生臭さを効果的に取り除きます。きれいにすすいだイイダコを用意します。

長ねぎは半分に切って5～7cmの長さに大きめに切り、青唐辛子2本は斜め切りにします。玉ねぎ1個は普段の3倍の厚さにスライスして歯ごたえを残します。野菜の下処理でイイダコと相性の良い副材料を準備します。

フライパンにイイダコを全て入れ、みりん大さじ2を注ぎ、中火で蓋をして正確に1分30秒煮ます。低水分蒸気でイイダコに火を通し、余分な水分を取り除いて炒めた時に水が出ないようにします。時間になったら火を止め、水気を切ったイイダコを食べやすい大きさに切って用意します。

別のフライパンに粉唐辛子大さじ3、コチュジャン小さじ0.5、濃口醤油大さじ2、梅エキス大さじ2、水あめ大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ1、しょうがパウダー小さじ0.5、みりん大さじ2を入れ、弱火で1分間煮て青臭さを飛ばし、タレを調合します。煮たタレはツヤが出てとろみがつき、味が引き立ちます。色が美味しそうに変わったら完成です。

きれいなフライパンにサラダ油大さじ1とラー油大さじ1をひき、長ねぎと玉ねぎを入れて中火で軽く炒めます。炒めた野菜にイイダコと煮たタレを加え、強火で2分間手早く炒めてタレをしっかり絡めます。長く炒めず、硬くならないように強火で素早く和えます。

青唐辛子を加え、ごま油大さじ1を追加したら、余熱で軽く混ぜて仕上げます。ごま油で風味を加え、火を止めるとタレが野菜とイイダコに染み込みます。汁気がなくツヤのある状態になったら完成です。