シン・ドンミンシェフの澄んだ昆布だしの定石

昆布は流水で軽く洗い、表面の汚れを落とします。ふきんで拭いても良いですが、流水で素早く洗い流す方が効率的です。

鍋に水と昆布（水に対して約2％の割合）を入れ、60度以下の温度で約2時間かけてゆっくり抽出します。温度が80度以上になるとタンパク質が凝固して味が濁るので、低温を保つことがポイントです。

2時間後、だしが黄金色になったら強火にして温度を上げます。このとき、昆布から出る旨味成分が十分に抽出された状態になります。

だしが沸騰して泡が出始めたら、すぐに昆布を取り出します。昆布のタンパク質が凝固してスープが濁る前に取り除くことで、すっきりとした味わいを保てます。

だしをざるで濾しながら別の容器に勢いよく注ぎ、わざと泡を立てます。最後に浮かんできた泡を杓子で丁寧にすくい取り、だしを仕上げます。