しいたけ卵スープ

鍋に水1000mlを入れ、乾燥煮干し30尾と根昆布1枚を濾し網に入れて強火にかけ、沸騰するまで待ちます。煮干しと昆布からだしを抽出します。昆布は洗わず、キッチンペーパーで軽く拭いてほこりだけを取り除いてください。

しいたけ3個の石づきを切り落とし、残りを0.2～0.3cmの厚さに薄切りにします。にんにく7片の根元を切り落とし、薄切りにします。わけぎひとつかみを1cm幅に切り、青い部分は飾り用に別に取っておきます。こうすることで材料の香りと食感が引き立ちます。

卵2個を溶きほぐし、塩ひとつまみとこしょう少々を加えてよく混ぜます。沸騰し始めただし汁に、塩ふたつまみ、わけぎの3分の2程度、こしょう少々を加え、中火で3～4分煮ます。塩で味を調え、わけぎで香りを加えてだしを美味しく抽出します。

3～4分煮ただし汁に、薄切りにしたにんにく全てを加えて1分さらに煮たら、しいたけの大部分を加えます。数枚は飾り用に残しておきます。しいたけが柔らかくなるまで混ぜながら煮ます。にんにくに火が通ると旨味と甘みが増し、スープが上品になります。

煮干しと昆布を濾し網ごと取り出し、だし汁を澄ませます。溶き卵をスプーンでゆっくりと薄く広げながら入れ、20～30秒後、卵がある程度固まったら、沸騰したところを4等分するように切るように混ぜます。強く混ぜすぎると卵がほぐれて食感が悪くなるので注意してください。

ごま油 大さじ3/4（大さじ1弱）を加えて卵の臭みを消し、香りを調和させます。最後に飾り用のしいたけと残りのわけぎを加え、30秒以内に火を止めます。しいたけの香りを活かすため、最後に加えて新鮮な風味を添えます。