豚前足の骨なしチョッパル

豚前足肉を500～600g程度、脂の少ない部位を選んで準備します。冷蔵解凍して中と外が均一に解けるようにし、脂の多い部分は鍋用に取り分けて捨てます。こうすると柔らかい食感の骨なしチョッパルになります。

鍋に肉を入れ、水1.5Lを注いで中火にかけ、沸騰させます。沸騰し始めたら弱火にして、コトコトと沸騰した状態を保ち、吹きこぼれないように時々水を補います。肉が浮いてきたら水を追加して、肉が浸かるようにします。

沸騰した煮汁に、長ねぎ60gを丸ごと、玉ねぎ100gを4等分した1つを入れます。花塩15g、ダシダ7g、濃口醤油大さじ2、料理酒大さじ1、ダークソイソース大さじ2、五香粉小さじ2、オイスターソース大さじ1を加えてよく混ぜます。卵2個を入れて一緒に茹で、ぷりぷりになるまで茹でます。

弱火で蓋をして1時間40分煮ます。途中で水が減ったら補い、肉を前後ひっくり返して均一に火を通します。火を止め、蓋をしたまま4時間以上蒸らして完全に冷まします。蒸らすと肉が極上の柔らかさにほぐれます。

冷めた肉を取り出して一口大に切り、残った煮汁をソース用に弱火でとろみがつくまで煮詰めます。片栗粉大さじ1/2を水大さじ1で溶いて加え、とろみをつけます。砂糖大さじ2とししとう150gを加えてさらに5分煮て香りを出します。

切った肉にソースをかけて和えて完成です。サイドディッシュとして、玉ねぎ200gとキャベツ50gを砂糖小さじ2、酢大さじ2、ライムジュース大さじ2/3で20分漬けて甘酸っぱく準備します。ムクナゲの和え物や唐辛子酢を加えてさっぱり感をプラスします。